1969 môže byť považovaný za rok narodenia experimentálne varenie. Nicholas Kurti vykonané vedecké komunite správy UK "Fyzika v kuchyni." Spomenul si o tom neskôr, na začiatku 90. rokov. A Francúzsko, ktorá bola vždy právom považovaný za kolísku svetovej gastronómie, ukázal svetu zázrak - chuť molekulárnej gastronómie.
Pri varení kuchára pracuje s skupenstvo a chemického zloženia výrobku. Z hľadiska chemických procesov, nie je divu, že proteín zloží, ak pridáte alkohol. Pri varení vajec to isté sa deje. Ukázalo sa, že surové vajcia sa môže pripraviť tým, že opustí ju po dobu jedného mesiaca v alkoholickom roztoku. Zázraky? Nie, tak fyzikálno-chemické procesy.
Po počiatočnom štúdiu procesov prebiehajúcich s jedlom, boli nasledujúce kroky. Napríklad, vynález nových riadu, ktoré zahŕňajú nekombinuje obvyklé prísady varenie. Jeden z majstrovských diel - tandem bielej čokolády a kaviár. Zdá sa, že tam môže byť bežné v týchto produktov? Ukazuje sa, že majú veľmi podobné chemické zloženie, takže sú dokonale vzájomne kombinovať.
Môžu byť prijaté niektoré techniky molekulárnej gastronómie. Vaše torty dopadne viac šťavnaté a krehké, ak sa pred varením s injekčnou striekačkou, aby do nich trochu rumu. Ananásová šťava vďaka proenzimam dokonale zmäkčí aj najtvrdšie mäso. Nechaj mäso čerstvé ananásovej šťavy po dobu niekoľkých hodín.
Pri pečení mäsa, zvážte jeho štruktúru. Ak sú veľa živé, bude vysoké teploty, aby bolo mäkké. Je lepšie znížiť teplotu a predĺžiť dobu varenia. Kolagén, ktorý je súčasťou mäsa pri teplote nad 70 ° C stuhne, a pri správnej teplote, že sa transformuje do želatíny, čím sa produkt mäkké a šťavnaté.
Existuje ešte ďalší spôsob, ako zlepšiť kvalitu mäsa. Potrebujete 10-15 minút osmažíme na vysokú teplotu. Po tom, pokryť panvicu s vekom, zase teplo preč, čím sa získa teplo je rovnomerne rozložené po celej kusu. Po 5 minútach, môžete znova povoliť dosku, ale gombík nastavený na minimum. Okrem toho, je mäso takmer nie je zníženie telesnej hmotnosti po varení.